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味付けの基本!さとうを知ろう

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日本料理の味付けは、むかしから さ・し・す・せ・そ といわれてきました料理をする上で最も基本となる調味料です

今回は、この さ・・・砂糖 について詳しく見ていきましょう

砂糖は、もともと日本にはない調味料(ちょうみりょう)でした

いったいどのようにして 日本に 調味料として 入ってきたのでしょう・・・

そして どのような種類があるのでしょう・・・

また 砂糖の役割っていったいなんなのでしょう・・・

 

ただ 甘いだけのものではありません

私たちの生活に 今あたりまえのようにある砂糖について少し掘り下げていきましょう

 

さとうきび

 

 

 

砂糖の歴史

砂糖の歴史は古く紀元前2000年にまでさかのぼります インドでサトウキビの煮汁を煮詰めて砂糖をつくる方法がはじまり、すでに薬として病気による衰弱、疲労の回復に使われていたようです そののちペルシャ、エジプト、中国へと伝わり 鑑真大和尚(がんじんだいわじょう)が奈良時代に唐(とう)<今の中国>からやってきた時に砂糖を日本に持ちこんだという説があります

18世紀には、ヨーロッパで、てん菜から砂糖がつくられ初めました 江戸時代の鎖国(さこく)<他の国との交流をせずに孤立(こりつ)した文化や政治を行うこと>のもと たった一つの他の国との窓口であった長崎県の出島に砂糖が荷揚げされ その後長崎から佐賀を通って小倉に続く街道・・・長崎街道<シュガーロードといわれています>・・・を通り京・大阪・江戸へとつたわっていきました

砂糖の働きには、九つが、あげられます

まず一つ目は 水分を吸収しやすい性質 つまり 水と手をつないで離れにくくなる ということです たまごの白身に砂糖を加えて泡立てると泡の水分を砂糖が吸収してくれるので気泡を保っていけるのです

次に二つ目 保水性があること デンプンの老化を防いでくれます 例えば、餅やすし飯に砂糖を加えておくと堅くならず しっとりと保ってくれたり 小豆あんなどがぱさぱさにならずに ツヤのある状態だったり 卵焼きに砂糖を加えると しっとりとした卵焼きになることなどです デンプンの老化とは・・・

三つ目は、肉・玉子料理を柔らかく仕上げていくことです もともとタンパク質は、熱を加えるとかたまります 玉子に砂糖を加えることにより玉子の中の水分が吸収されて玉子がかたまる温度が高くなり焼きあがるのに時間がかかります その結果 玉子が柔らかくかたまるのです またお肉の下準備でお砂糖を揉み込むとお肉のタンパク質(コラーゲン)と水分を結びつけてお肉が柔らかくなります

四つ目は、浸透性(しんとうせい)があることです果実酒にお砂糖を加えますが、お砂糖の浸透圧(しんとうあつ)<濃さの違う二つのものがおなじ濃さにまざろうとする時にエネルギーが発生します それを浸透圧といいます>により果物の香りと味を引き出してくれます

五つ目はゼリー化です ジャムを作るときにお砂糖を加えますが、果物の酸(さん)<果物を食べた時にすっぱいと感じるものそれが酸で、エネルギーがつくられる時に必要な成分です>がお砂糖と手を取りあって、果物の中のペクチン<天然のゲル化剤です、ゲル化というのは、液体のようですが糊(のり)のような固形(こけい)に近い状態にするということです>のもつ力を強くしてあげることです

六つ目は、酵母の助けとなることです パンを作るときに、酵母というものを加えて小麦粉を発酵させていきますが、この酵母は小麦粉がもつ糖分だけでは、栄養が足りずになかなか力を発揮してくれません そこで、お砂糖が酵母のエサとなり元気一杯に仕事をしてくれるのです

七つ目は、脂肪を守る力です ケーキやクッキーのバターは、お砂糖によって守られています 時間がたってもバターの香りが保たれているのは、お砂糖の力なのです

八つ目は、腐りにくくする力です カビは、食べ物の水分を使って増えていきます 水分がお砂糖によって守らるので、たくさんのお砂糖を使ったジャムや羊羹は、腐りにくいのです

最後に味をつけずに素材の脱水ができることです 砂糖の分子は大きく塩よりもしみ込みにくいですが、しっかりと水分と手をつないでくれることで脱水ができるのです 魚に砂糖をまぶしてしばらくおくと余分な水分が出てきます それから 酢の物にしたり しめさばにしたりします 他には、かぼちゃの煮物や果物のジャムを作るときなども いったん砂糖をまぶしてから煮ると味が入りやすいなどあります

 

 

砂糖の変化

砂糖は、熱を加えることにより状態が変化していきます その状態により呼び名も変わります

105℃・・・・・・・・・・シロップ

120℃・・・・・・・・・・りんかけ

150℃~180℃・・飴(あめ)がけ

170℃・・・・・・・・・・カラメル<褐色(かっしょく)>

サトウキビの畑

サトウキビの畑

 

砂糖の種類<つくりかたによる分類(ぶんるい)>

サトウキビは、ブラジル、オーストラリア、タイ、沖縄、鹿児島など世界各国で、栽培されています 冬から春にかけて収穫されすぐに精製工場に運ばれます これは サトウキビのもつショ糖が時間とともになくなっていくからです

てんさい

てんさい

サトウキビを工場でショ糖と蜜とにわけこのショ糖をかたまらせたのが、原料糖です

この原料糖からさまざまな砂糖が作られます これらを 分蜜糖(ぶんみつとう)といいます

またこの原料糖を作らずに サトウキビやてんさいなどを不純物だけを取り除いただけの砂糖があります これを含蜜糖(がんみつとう)といいます 大きく分けたこの二つがまたさらに詳しく分けられています

分蜜糖(ぶんみつとう)

グラニュー糖

グラニュー糖

ザラメ糖(白ザラメ糖、中ザラメ糖、グラニュー糖)

ハードシュガーともいわれます 結晶が大きいのが特徴です

白色の白ザラメ糖、グラニュー糖<糖度100%>

黄褐色の中ザラメ糖<糖度99.8%>

和菓子には白ザラメ糖、中ザラメ糖    洋菓子にはグラニュー糖
三温糖

三温糖(さんおんとう)

車糖(上白糖(じょうはくとう)、三温糖(さんおんとう)

上白糖は精製(せいせい)<原料糖からさらに不純物をとりのぞくこと>した砂糖に転化糖(てんかとう)という添加物(てんかぶつ)をまぶして作られしっとりとしています
三温糖は明るい黄褐色をしていて糖液から上白糖などをとりだし残った蜜を煮詰めたものです 甘さとコウがあります
色砂糖

色砂糖(いろざとう)

加工糖(角砂糖、氷砂糖、粉砂糖、顆粒状糖(かりゅうじょうとう)色砂糖)
角砂糖

角砂糖

角砂糖は、グラニュー糖を四角く固めたものです

氷砂糖は、糖液をゆっくり時間をかけて大きな結晶にしたものです 果実酒や煮物のつやだしに使います

氷砂糖

氷砂糖

粉砂糖は、グラニュー糖をすりつぶしたものです さらさらしていますが、吸湿性がありかたまりやすいです

含蜜糖(がんみつとう)

和三盆糖(わさんぼん)
日本独自の伝統的製法による砂糖です 産地は徳島県、香川県です あっさりとした後味と独特の風味が特徴です 和菓子に使われます
黒砂糖(くろざとう)
サトウキビが原料で、黒褐色塊(かたまり) 上白糖よりミネラルなどを多く含みますが、糖度は75~86%と低く 独特の風味とコクが出せます 黒蜜(くろみつ)や羊羹などの和菓子につかわれます
いろいろなお砂糖を用途に応じて使いわけ 
おいしい 体にもいい 食事つくり していきましょう
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